Quand il n’y a pas de soleil, pas de beau temps, pas de vacances ni de cigales qui chantent, que fait-on ? Non, non, on ne tricote pas : on cuisine !
Une photo étant plus parlante qu’un long blabla, les caillettes c’est ça:
En résumé, une caillette c’est un (délicieux !) mélange de viande de porc et de blettes hachées, mis en boules que l’on entoure d’un morceau de crépine (ou coiffe).
C’est un plat traditionnel d’Ardèche. Plus qu’un plat, un monument : même le New York Times en parle ! Le légume utilisé peut varier du chou aux épinards en passant par la salade. Chez moi, la recette se fait avec toute la blette, et seulement de la blette, côtes et vert. Je n’en avais jamais fait jusqu’à maintenant, profitant des talents grands-maternels puis maternels, ou même de passages en Ardèche pour en rapporter, c’était donc une première… Et pour une première, je dois bien dire que c’était plutôt une réussite (mis à part mon hachoir qui date de Mathusalem et n’est sans doute pas idéal).
Voici donc la recette, si vous voulez vous lancer !
Pour 16 caillettes, il vous faudra : 3kg de blettes, 1kg d’échine de porc, environ 200 g de crépine, de l’ail, du sel, du poivre. Attention, si la liste des ingrédients n’est pas très longue, la préparation prend (beaucoup) de temps. Pour information, bons légumes et bonne viande m’ont coûté au total 26 euros.
D’abord, il faut trier/éplucher les trois kilos de blettes en séparant blanc et vert.
[… quelques heures plus tard…]
Une fois triées, il faut faire cuire séparément côtes et feuilles, les deux ne cuisant pas à la même vitesse. Une fois cuites, les presser pour enlever le plus d’eau – le plus simple étant de laisser égoutter une nuit. A la fin, vous n’avez plus qu’un bon kilo de blettes (les blettes sont ingrates je vous dis).
Puis, encore une étape un peu longue : hacher viande et légume ensemble. Une fois tout haché, assaisonner cette farce, la mettre en boules plus petites qu’un poing et entourer chacune avec un morceau de crépine.
Et voilà, c’est fini, il n’y a plus qu’à faire cuire (1 h à 200°C puis 180°C) et déguster (quelques minutes…). C’est long voire très long, mais ça en vaut la peine !
Il est aussi possible d’en préparer beaucoup et de les congeler pour d’autres fois. Il faut compter deux caillettes par (bonne) portion.
Une anecdote en passant:
On n’y pense pas tout de suite – en tout cas je ne l’avais jamais réalisé avant de le lire – mais les blettes (dites aussi bettes, cardes, poirée…) sont des cousines des … betteraves ! Comme le nom l’indique, les betteraves sont une « évolution » de blettes à grosses racines (ou l’inverse, les blettes sont des betteraves sélectionnées progressivement pour leurs grosses feuilles). Pour les unes on recherchait à cultiver les cardes, pour les autres on recherchait la rave. Étonnant, non ?
Pour celleux que ce genre d’informations intéresse (si si, il y en a !), voici un bon livre sur l’histoire des légumes, un peu savant mais très intéressant…
Au bout du télégraphe 